Så hanterar man frukt vid vinframställning hemma
När man framställer vin är det angeläget att frukter behandlas på rätt sätt för bästa möjliga resultat. I boken Hemmaframställning av Vin ger Kjeld Erlandsen sina bästa råd. Erlandsen har mångårig erfarenhet av vinframställning och redogör noggrant och detaljerat hur man går till väga.
Han nämner hårda och saftiga frukter som äpplen päron och pumpa. Dessa frukter ska sköljas ordentligt i hett vatten och rensas från smuts eller liknande. Även stjälken och flugan måste rensas. Vad gäller äpplen så ska de inte vara skalade och kärnorna kan med fördel vara kvar. Allra enklast är att dela äpplen med hjälp av en äppeldelare som man kan köpa i till exempel järnhandeln. De hårda och saftiga frukterna lämnar inte mycket fruktrester och kräver jäsning på omkring 3-4 dygn.
Mjuka saftiga bär såsom exempelvis körsbär och vinbär måste man sortera bort blad från, och om genomförbart också dåliga stjälkar. Bären ska därefter mosas i en bunke med hjälp av händerna alternativt en potatispress. Var noga med att inte demolera kärnorna från dessa bär. Kärnor från till exempel körsbär och plommon kan man efter silning samla in för att producera Cherry brandy. De mjuka saftiga bären jäser på drygt 2-4 dygn.
Rabarber tillhör en extraordinär kategori. De bör nämligen bara användas i maj och juni. Vinet kan få en icke eftersträvansvärd besk smak ifall rabarberna är för gamla eller träiga. För att inte vinet ska bli ljusrött skollas stjälkar med kokande vatten samt skalas.
Stjälkarna ska delas i ca 3-4 cm långa bitar och sedan kokas i ¼ liter vatten per kg till dess de är möra. Saften ska sedan pressas ur i ett spann och till det tillsättas 2 gram vinkrita per kg rabarber som därnäst får stå till nästa dag. Oxalsyran i rabarberna neutraliseras av kritan.
När omkring ett dygn har gått så hälls saften över i ett jäskärl. Man måste vara omsorgsfull och aktsam så att inte den vita bottensatsen som bildats följer med. Tillsätt socker och vatten enligt recept.
Till de torra friska bären hör bland annat nypon, rönnbär och slånbär. P.g.a. dessa bärs aromrikedom och mindre saftinnehåll är de i synnerhet lämpliga för starkviner. Ifall man exempelvis ska processa större nypon från trädgården så tar man först bort stjälk och fluga. För att få bort de flesta kärnorna måste man klyva nyponet isär och därpå spola med varmt vatten. Om det är för många kärnor blir vinet bittert. De mindre nyponen ska behandlas hela och vara frusna.
Även havtorn och slånbär ska behandlas hela och frusna. -6 – -8 grader är perfekt frystemperatur.
Det finns även torkade bär i form av exempelvis fläder, nypon och rönnbär. Dessa kan köpas i specialaffärer såsom i hembryggningsbutiker och i hälsokostbutiker. Givetvis har internet fått en väsentlig roll då många beställer online.
När torkade bär behandlas häller man kokande vatten över dem och låter dem stå till nästkommande dag. På så sätt får bären svälla upp nästan 4 gånger sin torkade storlek. Således ska man se till att inte ha ett för litet spann alternativt krus. En bra tumregel är att det kokande vattnet som hälls över bären ska vara dubbelt så mycket. Det brukar bli någonstans mellan 2-5 liter vatten.
När man brygger vin på exempelvis äppelmust ska man tänka på att det ska vara ofiltrerat. Det är nämligen så att viktiga ämnen går förlorade vid filtrering. Tänk på att musten ska jäsa drygt 2-3 dagar innan man tillsätter socker.
Man kan köpa koncentrerad äppelsaft på konservburkar som rymmer 1 kg vilket skänker cirka 10-12 liter äppelmust. För att brygga 25 liter vin krävs 2 burkar koncentrat. Koncentratet ska spädas ut till 15 liter och därefter tillsätter man förkultur. Innan man tillsätter den första tredjedelen med vatten och socker så ska satsen jäsa i 2-3 dagar.
Också vanlig fruktsaft kan användas. Dock ska man komma ihåg att ifall det är ordentligt söt saft undersöka sockerinnehåller per liter. Det mäter man med fördel med hjälp av en oechslemätare. Om saften är koncentrerad så kan den enbart användas utspädd. För 10 liter jäsande vin krävs 1 liter saft. All saft som är pastöriserad tar mycket längre tid att jäsa än jäsning av färska frukter.
Den som är ute efter ett pikant vin bör testa att framställa vin med hjälp av maskrosor eller fläderblommor. Vad gäller maskrosorna så måste de gröna bladen avlägsnas och endast de gula kronbladen ska vara kvar. Vad gäller fläderblommor så behandlas hela blomman medräknat stjälken, men dock avlägsnas stjälken så den blir separerad.
Lägg i blommorna i en större gryta med 1 ½ liter kokande vatten. Helst att blommorna pressas ned. Blommorna bör kokas långsamt under lock till dess de faller ihop. Det brukar generellt ta cirka 3-5 minuter. Sedan ska blommorna pressas redigt och hällas med vätskan i jäskärlet ihop med ½ burk koncentrerad äppelsaft per 10 liter vin alternativt 5 liter äppelmust. Tillsätt därefter socker och vatten i enlighet med recept.